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丸子的脆度和嫩度問(wèn)題

2017年02月14日  來(lái)源:勝青食品機械    作者:勝青食品機械  瀏覽次數:26163

我現在做丸子遇到了很多困難。老師,你看過(guò)得利斯的丸子吧,我們生產(chǎn)的丸子比他們的脆度和嫩度都相差的很遠,希望您能給指點(diǎn)一下。

丸子的脆嫩與保水有關(guān)系。做丸子時(shí),需要通過(guò)蛋白質(zhì)熱凝膠來(lái)達到保水的效果。當然,由于市場(chǎng)競爭,價(jià)格要求低,就會(huì )通過(guò)加入淀粉、植物蛋白、膠體等來(lái)保水,這些比例的變化對丸子的脆嫩有很大影響。 解決肉丸的脆嫩問(wèn)題有效途徑是: 1.提高肉的含量,這個(gè)大部分人都會(huì ),但成本高,產(chǎn)品沒(méi)有競爭力。 2.提高肉蛋白熱凝膠蛋白的比例,這需要很好的添加劑和較高水平的加工工藝。