熏煮香腸類產品的內部拉絲現象是怎樣形成的呢？

熏煮香腸類產品的內部拉絲現象是怎樣形成的呢？

熏煮香腸類產品的發(fā)粘拉絲一般是膠粘狀的粘絲，無異味，不產氣。產品用手掰開可見膠粘狀拉絲。這種膠粘狀拉絲是微生物分解蛋白質的產物而形成的膠類粘性物質，是微生物的代謝物和老化的菌 體，即菌落本身的聚集黏性絮體。這時的微生物總量 107cfu/cm2 以上。 由于熏煮香腸類產品殺菌采用的是巴氏殺菌， 微生物的芽孢不能被殺死， 微生物的芽孢才是罪魁禍首。這種芽孢菌在巴氏殺菌條件下不能被殺死，而且這種芽孢桿菌是好氧性的，分裂繁殖速度也特別快。在溫度等生長條件較適宜時，這種芽孢菌利用產品內部存在的氧氣快速分裂繁殖，菌落總數迅速達到 107cfu/cm2 以上，致使產品出現發(fā)粘拉絲現象。當有限的氧氣被耗盡時，活的菌體死亡，繼而又產生芽孢，這時菌落總數迅速下降。這就是有些廠家在市場發(fā)現產品拉絲時進行菌落檢測后菌落總數并不是太高的原因。 肉制品內部拉絲的問題在前面已經討論過了，仔細看一下前面的內容。肉制品拉絲的問題主要以出現在淀粉含量較高的品種。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的，當殘存的氧氣消耗完畢后，這些拉絲的微生物即停止生長。這些微生物一般不產酸、產氣，也不產毒。但會引起產品結構的變化使產品的保質期受到影響，嚴重的會出現腐敗斑點，繼而引起全面的腐敗。解決此類現象的辦法是控制淀粉類配料和包裝材料的初始菌，加強真空度的控制，減少產品內部的殘留空氣，提高蒸煮溫度，合理使用防腐劑，合理選用阻隔性好的包裝材料等。